Цех общественного питания «ДНЕПРАЗОТа» получил Международный сертификат качества

Цех общественного питания «ДНЕПРАЗОТа» вместе с ЛОК «Химик» получили Международный сертификат качества пищевых продуктов. Об этом рассказывает заместитель начальника цеха общественного питания Ольга Андреевна Кошицкая.
— Представьте себе, Система безопасности пищевых продуктов была разработана специалистами НАСА (США) для обеспечения безопасности астронавтов, потом мир присмотрелся к этой программе, оценил ее преимущества, и решено было внедрять ее пошагово повсеместно. В Украине необходимость внедрения подобной системы возникла после отмены Санитарных правил в 2009 году (эти правила разрабатывались в РФ и по некоторым параметрам нам не подходили). Был создан Международный стандарт ISO: 22000, на основании которого Украины разработала ДСТУ, предусматривающие внедрение собственной системы контроля качества продуктов для каждого объекта хозяйствования. Конечно, система полностью не упраздняет Санитарных правил, они остаются универсальными, но безусловно, нуждаются в дополнении и развитии. И вот в 2012 году выходит Приказ Минагрополитики Украины «Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів”.
На основании этого Приказа началось в Украине поэтапное введение Системы контроля качества продуктов. Но наш ЦОП какое-то время находился вне этой Системы — действие Приказа Минагрополитики на такие предприятия не распространялось. Тем не менее, вся продукция «ДНЕПРАЗОТа» и все процессы были сертифицированы по международным стандартам, в конце концов было решено внедрить и для цеха общественного питания принципа Международной системы управления безопасностью пищевых продуктов. Мы создали специальную группу, обучили людей, разработали программу по обеспечению качества продукции. Итогом стало получение соответствующего Международного сертификата.
В рамках системы был расширен и дополнен договор с санэпидстанцией, особенно в той части, что касается контроля за состоянием воды, — мы и сами делаем внутренние анализы постоянно, но и лаборатория СЭС дополнительно должна подтверждать все необходимые характеристики. Вода — это основа всех блюд, и для нас самое главное — избежать риска негативного воздействия от некачественной воды. Мы ответственно поддерживаем свою марку, в рамках требования Системы обучаем людей постоянно, создана у нас и внутренняя аудиторская группа, которая будет дополнительно контролировать все процессы. В эту группу входят работники ЦОП и специалисты отдела внедрения международных стандартов, в частности руководитель этого отдела С.В.Легостаева.
— Кто проводил внешний аудит Системы?
— Внешний аудит нашей Системы проводила известная, авторитетная международная компания Attestor quality control center. В целом все наши программы были одобрены, а небольшие замечания сразу же устранены. Компания подтвердила состоятельность нашей системы, вручив сертификат по Системе управления безопасностью пищевых продуктов. Надо сказать, что внедрение системы влечет за собой некоторое удорожание продукции — дополнительные требования предполагают и дополнительный инвентарь. У работников, которые действуют в рамках требований Системы, повышается нагрузка и ответственность за выполнение всех ее процедур, поэтому мы определили все критические точки, все схемы процессов, где имелся малейший риск возникновения нештатных ситуаций, и установили за ними повышенный контроль. Конечно, у нас еще нет целого ряда необходимых приборов контроля: пирометров, щупов для определения температуры в толще продуктов и некоторых других наименований специфического оборудования, но со временем, думаю, и с этим наладится. Программа предусматривает целый комплекс профилактических мероприятий, я уже говорила, что идет обучение работников в соответствии с новыми требованиями, они сдают экзамены, получают сертификаты. Когда Система вводится, проверки проходят раз в квартал, а когда она уже действует, и мы понимаем, что Система успешно работает, то проверки проходят раз в год. Мы дорожим каждым посетителем, заинтересованы в нем, это наши люди и это наша работа.
— Что по итогу дает внедрение новой Системы, кроме тех позиций, которые вы уже перечислили?
— Система дает главное — высокий уровень контроля безопасности всех наших процессов. Если раньше нас контролировала санэпидстанция, то сегодня мы контролируем себя сами, и созданная группа контроля имеет такие же полномочия, как раньше СЭС. Люди наши очень ответственно относятся к требованиям Системы, хотя прежде мы думали, что нас внедрение Международных стандартов не коснется. В Украине первыми внедрили Систему детские дошкольные учреждения, школы, предприятия малого бизнеса, а за ними и уважающие себя крупные промышленные предприятия. Получение сертификата означает и высокий рейтинг самого предприятия. Тем более, что каждый год мы должны подтверждать право обладать международным сертификатом заново. Это не то, что один раз выдали сертификат, и мы работаем с ним. Нет, мы ежегодно будем приглашать аудиторов, проверяющих, как действует Система и как работают в ней люди. Кстати, в этом году предусмотрена проверка нашего подразделения со стороны Госпотребслужбы. Даже внедрив Систему управления качеством продукции, мы волнуемся, ведь самостоятельно оценивать работу — одно, а государственная проверка — другое. С учетом того, что наше оборудование не самое новое, все процессы требуют очень ответственного подхода. Пока наше предприятие поддерживает ЦОП в части обновления холодильного оборудования — в рамках инвестиционной программы уже в этом году для нас приобретут три новых холодильника. В нашей сфере сохранность продуктов очень важна, тем более все мы видим современные тенденции, когда производители добавляют в продукты массу различных стабилизаторов и других добавок. К примеру, обратите внимание: если раньше срок хранения сметаны составлял 72 часа, то сейчас — 2 недели. Представьте, что в нее добавлено. Вареную колбасу раньше разрешалось хранить те же 72 часа, а сейчас — почти месяц. Мы стараемся работать с производителями без посредников, договора заключаем напрямую, следим, чтобы доставка продуктов проводилась как положено, строго работает у нас входной контроль. Мы все это делали постоянно, а в рамках Системы все эти процессы еще и фиксируются, наглядно видны действия всех не на словах, а на деле.
— Вы наверняка общаетесь с коллегами на других предприятиях. Многие из крупных предприятий вывели свои отделы рабочего снабжения в аутсорсинг и не собираются внедрять международных стандартов…
— Аутсорсинг — это всегда минус. Во-первых, это работа на дешевом сырье, а мы берем натуральную сметану, пусть у нее нет таких качеств, которые дают стабилизаторы, но она натуральная и представляет собой не «сметанный продукт». Мясо у нас остается мясом, колбаса — колбасой, а не мясосодержащим продуктом. Да, некоторые предприятия по соседству заявляют, что у них питание дешевле. А за счет чего? За счет здоровья людей. Мы уже сталкивались с одним из очень известных поставщиков молока, но расторгли договор с ними в самом начале. Да, молоко они предлагают более дешевое, но видели бы вы, что с ним происходит при скисании. Страшно смотреть. Мы отказались от услуг этого поставщика, зачем создавать людям проблемы. ЦОП имеет свою лабораторию, строго проверяющую качество продуктов. Лаборатория конечно, не очень мощно оснащена, но результаты экспресс-анализов всегда точны и надежны. Мы строго следим и за правилами перевозки продуктов, и за качеством воды — она у нас на предприятии хорошая, и за состоянием помещений. Сейчас, к примеру, УСМиРР ведет отделочный ремонт в ряде помещений столовой №12. В необходимости этого ремонта нам удалось убедить коллег именно благодаря внедрению Системы: придет проверка, а у нас краска на стенах облезла.
— Как вы работает в условиях пандемии?
— Столовая №12 не работает, а столовые на территории предприятия: в ремонтном управлении, цехе №1-Б и цехе ПХВС действуют, работают буфеты в цехе карбамида-1, соды каустической, на центральной проходной и у нас в столовой №12, везде строго соблюдается режим карантина, масочный режим. На раздаче везде стоят антисептики для обработки рук. Вспышки заболеваемости в нашем коллективе не происходило, были одиночные случаи легкой формы ковида, но в больнице никто не лежал. Это очень важно. Иногда посетители критически воспринимают замечания о необходимости надевать маски, но в целом большинство с понимание относится к карантинным требованиям. Люди идут к нам с удовольствием. Мы рады, что в этом году выручка выросла, особенно по мучным изделиям, которые пользуются очень большим спросом: и цена нормальная, и качество хорошее. Надеемся, что у нас ве будет хорошо.